冷锅鱼实际上是重庆老火锅的一种新食用方法,因为其端上菜以前已经将鱼生产加工好,并放进底锅中,鱼在端上菜时就可以服用;鱼吃了后,可将底锅加温再次烫食别的菜肴,冷锅既维持了鱼的细嫩度,又可烫别的菜,可以说“一锅两吃”。
方式 :将鱼类片一片,添加盐、鸡精、鸡蛋清、木薯淀粉沾汁退浆,再放进开水中汆透,上桌上放进鱼类和调准的烫水。
火锅底料:
郫县豆瓣酱8斤,野山椒10斤,泡海椒5斤,泡姜4斤,麻椒1.5斤,葱一斤,生姜一斤,蒜头一斤,老冰糖2斤,山萘、砂仁、白蔻各4两,茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,纯粮酒2斤,熟菜籽油二十斤,猪板油6斤,动物油4斤,葱2斤
特别制作火锅料秘方制做:
1、黄奶油300克切割成一小块;豆瓣酱300克剁细,辣椒干350克入开水锅中煮2分钟后,捞起来绞成泡海椒。
2、姜20克拍破;蒜头40克削皮;小葱60克挽成结;老冰糖30克砸碎;八角20克,、八角茴香各10克撕成一小块;砂仁5克拍破。
3、热锅,倒进茶籽油1斤,烧至四成热时,放进黄奶油煮化,资金投入姜片、大蒜瓣、葱结进行爆香,放入郫县豆瓣酱碎和泡海椒,改用文火慢炒二十分钟,至豆瓣电影水汽炒干、香气四溢且朝天椒略微发白时,拣出锅中葱结无需。
4、放入八角,,八角茴香,茴香10克,砂仁、紫草各5克,良姜、百里香各2克,公丁香一克,再次用文火炒约15分钟,至锅中香辛料颜色变深时,放入老冰糖、醪糟汁各100克,用文火渐渐地熬至醪糟汁中的水份彻底挥发时,将锅端离火口,盖上焖至锅中原材料制冷就可以。