重庆火锅经过更长时间发展，现已有多种不同味型的底料。炒制底料过程中用油不同而分为重庆火锅牛油底料和清油底料，对于这两种底料，对于消费者们可以说是萝卜青菜各有所爱了。川渝美食以辣为主，其实不论是火锅爱好者还是火锅店经营者很多人都不知道在众多油中为什么炒制底料常用牛油能很轻易附在食材上，这样我们在吃火锅的过程中，用牛油底料煮成锅底涮熟菜品时能尝到油脂香味。重庆火锅味道好原因之一就是牛油底料，另外一个重要原因是，长时间熬煮过程中，牛油味道越发醇香。荤菜类的肉类油脂、气味都融入到牛油底料之中，再加上底料里花椒、辣椒等佐料香味也融入到锅底中，让牛油散发出更醇厚迷人味道。
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