成都冒菜课堂教学，美食技术培训018
冒菜这种川西平原独有的风味小吃，以其独特的口味和实惠的价格，赢得了群众的喜爱。冒菜价格低廉，麻辣鲜香，既解馋又下饭，客人不仅可以根据自己的喜好随意点取，而且等菜冒好以后，还可以根据自己的口味轻重随意添加佐料。
冒菜Zui为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
火锅、冒菜、串串，三兄弟，近年来在市场上你方唱罢我登场，火锅一直风靡，5年前流行冒菜，2年前流行串串，各自占领了市场的一份江山，冒菜被成为一个人的火锅，火锅被成为多人的冒菜，其实两者是完全不同的产品和种类。火锅以油为主，底料、油、汤，按照相应的比例调配，油多汤少；冒菜以卤汤为主，冒熟后拌味，自然成本会比火锅降低很多，但近几年来品牌火爆的冒菜大多朝向火锅的方向在发展。
冒菜的汤卤配方
鹃城豆瓣酱200克，熟牛油300克，熟菜油200克，干辣椒节80克，花椒20克，姜片15克，葱节20克，大蒜15克，豆豉12克，醪糟汁20克，鲜汤2000克，八角3-4个，苹果2-3颗，三奈1-2片，桂皮5克，丁香4-5粒，白豆蒄4-5颗，排草2克，灵草10克，香叶3-4片，小茴10-20粒。
制作：1、豆豉用料酒稀释，取30克干辣椒节，入开水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，八角，桂皮掰成小块，草果，白豆蒄拍破，灵草，排草，香叶切碎，将所有香料用清水浸泡，沥干水待用。
2、炒锅置中火上、下熟猪油，熟牛油，熟菜油，待油温升至3-4成油温时下葱节、姜片、大蒜爆香、下干辣椒节，待辣椒香味刚出时下花椒，花椒麻香刚出时起锅过滤，锅置中灶、下炒过干辣椒节，花椒的油，待油温升至3-4成热时，下豆瓣酱，待豆瓣酱大开时，下糍粑辣椒，豆豉，冰糖炒至豆瓣酱水气快干，辣椒发白时，下白豆蒄，草果，八角，三奈，丁香，桂皮，小火炒至豆瓣酥香，油呈樱红色时下小茴，香叶，灵草，排草，炒至香气回溢时下醪糟汁，待醪糟汁流水份完全炒干时即可入火锅盆内，放入鸡精、味精，胡椒粉，炒香的干辣椒节，花椒鲜汤即可上桌。
