商用麻椒鱼火锅做法

商用麻椒鱼火锅做法

麻椒鱼味碟小料：大头菜粒、豆豉酱、酥黄豆、花生碎、小米椒碎、香菜节、葱花、芹菜花、煮鱼原汤100克。

应用操作流程：

备料：花鲢鱼3～5斤、藤椒油120克、老姜片20克、大葱节20克、酸菜丝120克、野山椒节80克、干青花椒粒16克、鲜青花椒粒50克、底料400克、鱼火锅红油500克、腌鱼粉N92017、炝锅用料（干辣椒节40克、干青花椒粒40克）。

操作流程：1.鱼制净改刀，鱼头剖成两半、鱼骨剁块、鱼肉片成连刀片加腌鱼粉腌制8分钟。

2.火锅盆烧热下藤椒油油升温至90度下老姜片、大葱节干青花椒粒、鲜青花椒炒出香味，下野山椒、酸菜丝炒香，下麻椒鱼底料1袋炒30秒钟，加入骨汤3500克、调味粉（N91003）120克，大火烧开熬煮2分钟。

3.先下鱼头鱼骨煮至断生，接着下鱼片煮至8成熟关火。

4.另取锅烧热下鱼火锅红油升温至200度下干辣椒节40克、干青花椒粒40克炝香淋入火锅盆中。

5.吃鱼时每人一份加有小料的麻椒鱼味碟，从火锅盆中舀100克带油原汤盛入即可开始食用。