卤菜在很多地方都被叫做酱肉，不同的地区制作手艺也不同，全国的卤菜品种大概可以分为三大类，白卤、红卤、糟卤。这三大类之中较具代表性的就属四川的红卤了，四川的红卤拥有色泽鲜亮、香味浓烈的特点，这是四川红卤可以改变工艺变出丰富多彩的地方特色品种的原因，四川的红卤在用来卤的菜品上没有太大的要求，四川的卤菜的菜品尤其丰富。
四川的卤菜很注重卤水，一般卤水都会一直长期使用，这是因为卤水卤制的菜品越多水中的胶质就越多的原因，那些的卤菜店都有一缸老卤水，这些卤水的年龄都是高大十几年的，这样的卤水卤制出的食物香味更加浓烈口感更加香醇。
很多人肯定也想自己卤制菜品，却不知道该如何操作，相信想要学习制作卤菜的都会想要知道卤菜培训哪家好。四川比较好的卤菜培训可以去正巴蜀餐饮培训加盟学校，我们公司一直奉行先试吃后报名模式，顾客感觉味道好才是真道理。
川式卤菜：红卤、白卤、辣卤、麻辣卤、藤椒卤
正巴蜀卤菜技术培训课程：
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的鉴别以及选配。
3、卤菜配方及各种原料的标准用量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料配方与制作。
14、地方口味口感的调配
15、卤菜拌料的制作(卤菜干碟的制作)