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川味火锅

川味火锅简介：

川味火锅又叫清油火锅，清真火锅底料代加工价格，是在重庆火锅基础上逐渐演绎而来的，与牛油火锅不同，川味火锅调制过程中主要采用菜油，并在其中加入各种香料加以调制，并且适当降低了传统牛油火锅的麻辣味，吃起来麻辣适中，味道鲜美不油腻，并且汤汁看起来红亮不浓稠。

川味火锅培训内容：

1、川味火锅底料的识别和配方。

2、川味火锅香料的识别和配方。

3、川味火锅糍粑辣椒的制作方法。

4、川味火锅底料的炒制方法。

5、川味火锅老油的处理方法。

6、火锅味型的调配方法。

7、火锅秘制味碟技巧。

8、熬制过程中的常见问题和处理技巧。

9、川味火锅的勾兑方法和技巧。

10、川味火锅主要原材料的好坏识别等。

火锅底料不在问题油的可能性不大

消费者以及导购是处于火锅底料生产销售链条***终端的人群，也就是说是离生产真相***远的人群。也许我们了解到的只是这个群体的心态，更重要的是代理经销这类产品的人。为此，记者致电了部分川渝或者省外的经销商，了解火锅底料的消费情况。

火锅店暴露出的问题油对他们市场的影响不大，一是本来销量就很小，二来他所代理的品牌他都亲自去厂家考察过的，“小作坊生产的火锅底料可能价格会更便宜，我选产品首要条件是品质，说大是对消费者负责，说小也是对自己负责。”

作为四川、重庆、西藏等火锅底料销量比较大的省来说，火锅底料的销售情况也是稳中有升。西藏川香源副食品商行销售经理刘京庭告诉记者：“在餐饮工业化的浪潮中，很多火锅餐饮连锁企业在发展连锁餐饮加盟的对标准化产品的供应已经做得很到位，比如重庆的刘一手、德庄、四川的麻辣空间等，因为规模化生产，需要大量的食用油、辣椒、香料等，他们通过集中采购，成本也不会太高，没必要做假，砸了自己的牌子。”

八珍鱼头火锅，以奶汤作锅底，以鲢鱼头和八种海鲜茵蔬为涮料组合而成，品种丰富、口感多样、鱼头滑糯、味道成鲜。

配方组成

(1)原料；鲢鱼头1个（约重1000克），清真火锅底料，水发海参、鲜香菇、鲜金针菜、油菜各150克，鲜虾仁、火腿肠、水发竹荪、鱼肉丸子各100克。

(2)调料：葱段、姜片各10克，清真火锅底料代加工厂家，精盐、味精、混合油、奶汤姜汁、干淀粉各适量，乳香豆瓣酱每人1小碟。

食材预处理

①鲢鱼头治净，剖成两半，剁成大小合适的块，按原形摆在盘中；鲜虾仁洗干净，加姜汁和干淀粉拌匀，也装在盘中。

②鲜香菇洗干净去蒂，斜刀切片，鲜金针菜放入开水中烫透，捞出过凉，挤去水分：水发海参切条，焯水、油莱分瓣洗干净；火腿肠切长以上各料与水发竹荪、鱼肉丸子分别装于盘中。

制作方法

①坐锅点火，注入混合油烧至六成热，下入姜片和葱段炸香，掺奶汤煮沸，加精盐和味精调好口味，清真火锅底料贴牌，倒在火锅内，随备好的原料和调味碟一起上桌。

②待火锅汤烧沸后，先放入鲢鱼头煮熟，边食边下其他八珍料涮食。

制作提示

①鲢鱼头直接涮食曼其表面黏液和血污一定要去净。

②如果没有鲜金针菜，就选用泡发的黄花菜。

③若喜欢辣味，就把锅底换成红汤。

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